Как применяют солод для выпечки хлеба

Содержание

Вопрос пекарю. Что такое белый солод и для чего он нужен?

Как применяют солод для выпечки хлеба

Один из клиентов нашего интернет-магазина задал вопрос: Хочу заказать у вас в интернет-магазине солод для выпечки ржаного хлеба. Увидела, что бывает не только темный солод, но и белый. А зачем нужен белый солод?

Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:

– Солод – это пророщенное, высушенное и перемолотое в муку зерно злаковых культур. Чаще всего из ржи и ячменя, реже из других злаков.

Существует два вида ржаного солода: неферментированный – светлый (белый) и ферментированный – красный (темно-коричневый).

В домашней выпечке красный (ферментированный) солод используют чаще, чем белый солод. Благодаря высокому содержанию ароматических, красящих и вкусовых веществ ферментированный солод значительно улучшает вкус и аромат ржаного, ржано-пшеничного, пшеничного хлеба. Благодаря ему ржаной хлеб приобретает тот потрясающий аромат, за который мы так его любим.

Белый солод не пользуется такой популярностью, а напрасно.Во время проращивания зерно «просыпается» и в нем начинают идти разные биохимические процессы, и как результат — образуется большое количество полезных веществ. И, при добавлении белого солода в тесто, большая часть этих полезных веществ переходит в хлеб.

В прорастающем зерне происходит активация и образование ферментов — в наибольшей степени α-амилазы. В солоде активны и такие ферменты: протеолитические, гемицеллюлазы (β-глюконаз, пентозаназа).

Белый солод применяется в хлебопекарном производстве для осахаривания заварки при приготовлении заварных сортов хлеба (рижского, бородинского и других), улучшения качества пшеничного хлеба из муки с пониженной сахарообразующей и газообразующей способностью, для осахаривания заварок при приготовлении жидких дрожжей, заквасок.

В домашнем хлебе тоже можно использовать неферментированный солод в качестве природного улучшителя.Тесто с добавлением белого солода выбраживается быстрее, увеличивается газообразующая способность и растяжимость теста. Мякиш становится более разрыхленным, и готовый хлеб больше по объему, чем хлеб без солода. Корка хлеба при выпечке становится более румяной.

Кроме того, вкус и аромат у этого хлеба гораздо более насыщенный и выразительный. И такой хлеб дольше сохраняет свежесть.На фото: хлеб с белым солодом и хлеб без добавок. Даже не вникая в сложные процессы, можно увидеть разницу.
Рекомендуемая производителем дозировка солода – 2-5% от общей массы муки. Но много белого солода в тесто добавлять не рекомендуется.

Опять же из-за ферментов (в основном — α-амилазы). В муке уже содержится некоторое количество ферментов, и поскольку оно неизвестно (может быть повышенным или пониженным), то лучше не рисковать. α-амилаза, действуя на крахмал муки, образует декстрины. А из-за их большого количества мякиш у хлеба может получиться липковатым.

Поэтому 10-15 г белого солода на 500 г муки при однофазном способе приготовления хлеба (это когда все сразу, без закваски и опары) – вполне достаточно. Если же вы печете хлеб длительного брожения (на закваске, опаре), то солода можно добавить больше – 20-25 г. Кислотность, которая накапливается в тесте при длительном брожении, не даст ферментам активно работать, и мякиш подлипать не будет.

Разные виды солода можно посмотреть здесь

Юля! спасибо за совет! Мы сходили в Beverly Hills Diner в Котельниках. Там так здорово игровую огородили, мне понравилось! и большая! А ещё приходила девушка,которая немного с мелочью занималась – рисовалки всякие, шарики, мордашки им рисовала. Скромно,но приятно. Девчонки (доча, племяшка и доча друзей) резвились в лабиринте-лазалке, Андрюха зажигал на машинках-каталках. Даше только не понравилось,что мультики не видать из игровой =)) Но потом много народу набежало и ей стало не интересно.Андрюху я немного коряво намотала в слинг-шарф, кормила и баюкала,так и не уснул. Как всегда, набегавшись прибежал, взяла на руки, он отрубился, не успела никуда примотать.Вообще народу не очень много (мы были с часу до пяти-шести). В основном все с детьми.Был бы парк-садик какой рядом, мечта =) А то мы наелись и захотелось подышать.Дают скидку с чеками из ближайших магазинов., нам не повезло.Цены нормальные, не дешёвая забегаловка, ну и уровень не макдака. Очень вкусные милкшейки и всякие коктейли. Соусы которые давали к блюдам очень острые, мне не один не понравился. Себе брала типа минипиццы – на булочке под сыром курочка, соус, вкусно,сочно! не помню как называлось :)Вроде все доволны!Скоро там рядом построят переход через новорязанку,можно иногда и пешком добрести %)Я переживала,что девочкам скушно будет. Ночь накануне приготовила им рукоделье-поделки. Не стала даже доставать, им итак было хорошо 🙂 Только Дашка кроме милкшейка клубничного ничего и не попробовала. А Андрюха затребовал картошку фри, подвинул к себе тарелку и радостно грыз.Ещё неожиданно – у обоих вызвал восторг Микки Маус -ростовая кукла. Хотя Даря в ранннем детстве их боялась. Ну а Андрюха в слинге был на ручках,чего бояться =) Но Микки быстренько выгнали на улицу клиентов зазывать.

Утащили три шарика оттуда =))

Page 3

?

|

irrrademбесит. Как же бесит! Особенно потому,что не я непосредственно столкнулась.Сестра занялась переоформлением старого ордера на квартиру. Надо сделать по современным законам договор соцнайма. Собрала она наши все бумажки,какие требуются. И ей заявляют,что на свидетельствах о рождении детей должна быть отметка о гражданстве. Была б я на её месте,тут же того инспектора размазала. Не имеют право это требовать,так как в свидетельстве есть информация о гражданстве РФ родителей.И на сайте ФМС об этом есть, и указ президента нашла. А сестра меня спрашивает – идти ругаться? Ну вот как я могу её посылать с таким намерением. Она узнала в ФМС (отделение которое в МФЦ сидит),что обязательно надо справку о гражданстве получать!!! и причем я лично должна на своих детей получать,разумеется.Теперь ещё время на это выкраивать (не моё конечно,а мужа),бесит!А ругаться не буду с этими бюрократами.Вот что за жизнь такая,а? :((( Пожалейте меня

*заведу злобную аватарку ррррр*

Источник: https://irrradem.livejournal.com/566331.html

Солод: как выглядит и где взять, сферы применения и сорта, изготовление хлеба и пива на основе ячменных зерен

Как применяют солод для выпечки хлеба

Привет, друзья. С вами заяц Чин-Чин, и у нас познавательная рубрика.

Солод – это не что иное, как особым образом пророщенные и высушенные зерна различных злаков. Благодаря ферментации, в них скапливается так называемая диастаза – вещество, образующееся из клейковины от прорастания злаковых культур и способствующее расщеплению полисахаридов на простые углеводы, которые при взаимодействии с дрожжами превращаются в этиловый спирт.

Полезные свойства

Намоченные и пророщенные семена злаков (ячменя, ржи, овса, пшеницы, кукурузы, маиса, тритикале) обладают поистине уникальными свойствами и высокой питательной ценностью.

В них содержится огромное количество витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот и ферментов.

Солод используют для лечения патологий органов пищеварения, поскольку этот натуральный продукт изобилует грубыми растительными волокнами, которые участвуют в утилизации из организма токсинов и шлаков.

Содержащиеся в нем водо- и жирорастворимые витамины способствуют регенерации поврежденной ткани, предотвращают образование камней в почках и желчных протоках. Также искусственно пророщенные злаковые семена считаются мощным иммуностимулятором.

Биологически активные вещества купируют признаки малокровия, нервного и эмоционального истощения, а еще славятся общеукрепляющим и тонизирующим свойствами.

Вещество из проросших и смолотых зерен полезно принимать в реабилитационный период, при сахарном диабете второго типа.

Представителям сильного пола солод нужен для улучшения эректильной функции, увеличения количества активных сперматозоидов. У женщин употребление высушенных ростков зерен ускоряет овуляцию, нормализует размеры яичников, помогает справиться с бесплодием, предупреждает кислородное голодание и гипотрофию плода, а также улучшает состав молока в период грудного вскармливания.

Сферы применения

Пророщенные зерна злаковых культур используют в винокурении и пивоварении. В первом случае их применяют для растворения и осахаривания крахмалистых продуктов, во втором солод представляет интерес как самостоятельный компонент, придающий слабоалкогольным напиткам уникальные вкусовые качества.

В пивоваренном производстве для его приготовления обычно берут ячмень и реже – пшеницу. Для изготовления спиртоводочной продукции также пригодны овес, рожь и маис. Помимо этого, из свежего сырья делают солодовый экстракт, представляющий сгущенную вытяжку из семян злаков.

На предприятиях пищевой промышленности солод нашел применение в качестве компонента хлеба, выпечки, макарон. В фармакологии зерновой продукт необходим для создания регенерирующих и увлажняющих кремов.

Классификация солода

По виду растительного сырья, которое используется для создания готового продукта, различают ячменный, ржаной и пшеничный солод. Первый применяют в пивоваренном деле и для изготовления спиртосодержащих напитков. Ржаные и пшеничные пророщенные зерна повсеместно используют для приготовления хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий.

В зависимости от специфики обработки свежепророщенных семян злаковых культур, выделяют ферментированный и неферментированный солод. По количеству водорастворимых активных веществ, попавших при варке в сусло, встречаются экстрактивные и низкоэкстрактивные виды. Первые ценятся выше, поскольку улучшают процесс брожения и позволяют добиться более высокого качества конечного продукта.

Основные виды

Именно основные типы пророщенных злаковых семян обеспечивают львиную долю ферментов, преобразующих солодовый крахмал в простые сахара. Самые известные виды солода, используемые пивоварами во всем мире:

  1. Лагерный. Один из базовых компонентов пива, при изготовлении которого используют низовое брожение с последующей ферментацией при низких температурах. Сырье нагревают в печи до 30 градусов в первые сутки, затем повышают температуру до 60 градусов и сушат зерна еще 24 часа. Немного изменив температурный режим в большую сторону, выдерживают еще двое суток. Технология изготовления ячменного солода для пива дает возможность получить продукт с легким и приятным ароматом.
  2. Элевый. Такой продукт получают при более высокой температуре, в связи с чем он обладает несколько горелым ароматом и хорошей растворимостью. Замечательно проявляет себя в составе светлых элей, а также горьких сортов пива.
  3. Пшеничный. По сравнению с ячменным, содержит чуть меньше танина, поэтому во время затирания солода используют так называемую белковую паузу, чтобы предотвратить попадание белка в пивное сусло.
  4. Ржаной. Используется не так часто, но в последнее время обретает популярность среди пивоваров. Служит основным сырьем для производства концентратов квасного сусла.

Специальные сорта

Такие разновидности солода необходимы для того, чтобы придать пиву определенную окраску, вкус, запах и стойкость пены. В отличие от основных типов, в них содержится минимальное количество ферментов, однако они богаты компонентами, способными наделить напиток нужными характеристиками. Среди огромного разнообразия специальных сортов солода следует отметить следующие:

  • Венский. Придает хмельным напиткам нежный хлебный аромат.
  • Мюнхенский. Создают из ячменя с большой концентрацией белка. Для получения темного солода необходимы высокая степень замачивания и длительное проращивание зерен.
  • Карамельный. Получают из высушенного сырья, которое предварительно доводят до влажности 45%. Температуру в грядке повышают до 55 градусов, чтобы ферменты осуществили полное расщепление гидролизных продуктов. Такой солод делает цвет пива более ярким и улучшает стойкость пены.
  • Шоколадный. Славится мягким вкусом и красивым кофейным оттенком. Подходит для приготовления элей, стаутов, и темных сортов лагера.
  • Янтарный. Получается при обжарке шоколадного солода. Благодаря этому уменьшается резкий вкус и аромат жареных зерен.
  • Черный. Такой солод выглядит практически как шоколадный, но отличается более темным оттенком. Придает слабоалкогольному напитку дымчатый привкус.
  • Копченый. Предназначается преимущественно для изготовления виски.
  • Меланоидиновый. Получают с помощью особого способа самонагрева. Для него характерен ярко выраженный аромат и характерный вкус. Придает пиву насыщенный и стойкий аромат, повышает крепость, а также обогащает цветность напитка.
  • Жженный. Получают из светлых сортов солода. Сырье обжаривают в специальном барабане до тех пор, пока в нем не образуются карамельные вещества.
  • Кислый. Для его приготовления требуется светлый сухой солод, который в дальнейшем замачивают в горячей воде и выдерживают, чтобы молочнокислые микроорганизмы не образовали больше 1% молочной кислоты.

Домашнее изготовление

Приготовление солода своими руками – довольно энергозатратная и сложная процедура, поэтому если нет уверенности в собственных силах, лучше приобрести сырье в специализированном магазине. Весь технологический процесс получения готового продукта можно разбить на несколько последовательных этапов:

  • Калибровка зерна. Чтобы сделать солод для пива, кваса либо хлебобулочных изделий, необходимо взять семена одной злаковой культуры и желательно одинакового размера. Просеять сырье можно через сито.
  • Промывка. Промывать злаки следует в горячей воде (50-60 градусов).
  • Замачивание. Очищенные семена помещают в стерильную емкость, наполовину заполненную кипяченой водой. Жидкость нужно менять каждые 5 часов. Частички мусора, а также всплывающие на поверхность злаки собирают и утилизируют. Как только оболочка начнет свободно отсоединяться от зерна, оно станет более мягким. Появление первых росточков говорит о том, что пора приступать к следующему этапу.
  • Ращение солода. Подготовленное сырье надо выстелить тонким слоем в помещении, куда не попадает яркий свет, а затем накрыть влажной тканью. Каждые 5-6 часов зерна аккуратно перемешивают, проветривают и увлажняют покрытие. Главное – не допустить перегрева сырья, в противном случае солод приобретет неприятный аромат и кислый привкус. Заканчивать ращение нужно тогда, когда ростки сравняются по длине с семенами, корешки достигнут минимум 10 мм, а при раскусывании зерна будет ощущаться огуречный запах.Узнали что-то новое из нашей статьи?ДаНет
  • Привяливание. Чтобы притормозить рост семян, их выстилают в теплом сухом помещении и ждут, пока сырье малость подсохнет.
  • Сушка. Для этого процесса используют как специальное оборудование, так и обычную духовку. Ключевой момент – не допустить, чтобы температура в нагревательном приборе превысила 40 градусов. Этап считается оконченным в том случае, если влажность солода находится в районе 4%. В этот момент семена становятся сухими, на вкус — немного приторными, при трении в руках корешки сразу же отпадают.
  • Удаление ростков. Молодые побеги для приготовления солода не применяют, поэтому их нужно убрать. Для этого сырье переминают, после чего провеивают и просеивают через сито. Готовый продукт расфасовывают в холщовые мешки или банки и хранят в сухом помещении.

Промышленное производство

Линия производства солода высокого качества состоит из нескольких участков. На первом сырье проходит тщательную очистку от различных примесей. Для этого задействуют сепараторы воздушного типа. Затем с помощью цилиндрических триеров из зернового вороха отделяют наиболее полноценные семена, которые дадут хорошие ростки.

Второй комплекс агрегатов для приготовления продукта, представленный замочными чанами, необходим для промывки и размачивания очищенных и сортированных злаков в непрерывном режиме.

Солодоращение осуществляется в установках ящичного типа, обеспечивающих перемещение грядки солодовни.

Также на этом участке, используя специальные барабаны и пневматические машины, занимаются ращением семян злаков с кондиционированием.

Важнейший этап технологического процесса – высушивание проросших зерен в сушилках непрерывного либо периодического действия.

Сырье проходит термическую обработку в горизонтальных, вертикальных, карусельных или шахтных установках. Тепловая энергия генерируется посредством калориферов.

На финальном этапе высушенный солод подвергают переработке в агрегатах, где происходит полировка и последующее измельчение зерен.

Можно с уверенностью сказать, что солод – это подаренный человеку самой природой великолепный источник полезных веществ, регулирующих все процессы в организме. Уникальные характеристики этого натурального продукта обусловлены главным образом технологией его приготовления.

Пекарское дело, пивоварение, винокурение, народная и официальная медицина – вот те области, где пророщенные и высушенные зерна злаковых культур успешно нашли свое применение.

Источник: https://vypivaem.ru/primenenie-jachmennogo-soloda-dlja-izgotovlenija-hleba-i-piva/

Солодовый хлеб — польза и вред для организма

Как применяют солод для выпечки хлеба

Основой здорового образа жизни является употребление в рационе продуктов питания, обогащенных витаминами и минералами, не содержащих высококалорийных углеводов, тяжело усваиваемых соединений, вредных красителей и добавок.

Мучные изделия рекомендуется потреблять в небольших количествах или не употреблять вовсе, если человек находится на диете.

Производители некоторых видов хлебов, в том числе солодового, уверяют, что этот хлеб не только можно, но и нужно употреблять для здорового образа жизни.

Что такое солодовый хлеб?

Солодовым хлебом является мучное изделие, состоящие из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых растений, изготавливаемое по технологии выпекания обычного хлеба.

Данный продукт, в зависимости от вида муки, может иметь светлый окрас (в основе пшеничная мука) или более темный, светло-коричневый (в основе ржаная мука). Сам солод – те самые измельченные злаки, добавляется в тесто перед выпеканием.

Объем солода в готовом продукте примерно равен тридцати процентам от общей массы хлебопекарного изделия.

Наиболее популярные семена, добавляющиеся в мучные продукты, – овес, кукуруза, рожь, тмин, семечки подсолнуха, кунжут.

Во время производства, сырье вымачивается в водяной бане при определенной температуре, пока семена не разбухнут, после чего происходит самостоятельное отделение шелухи от основы.

После того, как сырье пройдет все необходимые процедуры, оно высушивается и только потом добавляется в тесто, при этом, солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, может использоваться в качестве естественных дрожжей.

Процессы, происходящие с зерновой массой во время обработки, изменяют их состояние – происходит так называемое проращивание, в результате которого изменяется содержание жиров и углеводов — с ними происходит естественный процесс окисления. Сложные элементы распадаются на более простые и обогащаются глюкозой, получаемой в результате катаболизма углевода, а также аминокислотами, которые выделяются в процессе распада белка.

  • Высокое содержание злаковых культур. Злаковые культуры являются источником клетчатки, белка, аминокислот. Употребление семян и злаков улучшает пищеварение и положительно сказывается на здоровье человека в общем.
  • Источник клетчатки. Клетчатка – это естественная «губка», впитывающая в себя шлаки и токсины. Так как организм человека не усваивает клетчатку, то её роль заключается в поглощении вредных веществ и вывода их естественным путем.
  • Длительное чувство насыщения. Для тех, кто часто испытывает голод, данный продукт окажется необходимым, ведь он способствует длительному отсутствию чувства голода.
  • Источник витаминов. В проросших семенах хранятся витамины и минералы, не пострадавшие в процессе обработки.
  • Более низкая калорийность, в сравнении с обычным продуктом. Калорийность обычного белого хлеб составляет 310 калорий на 100 грамм готового продукта, в то время как солодовый хлеб обладает калорийность в 258 калорий на 100 грамм продукта.
  • Безопасен для людей, страдающих сахарным диабетом. Благодаря процедуре вымачивания зерновых культур, содержание в них глюкозы – основного источника сахара, сильно снижается.

Потенциальный вред

  • Наличие глютена. Глютен для людей, не страдающих аллергическими реакциями, безопасен. Однако, заболевание, называемое целиакии, делает продукт опасным для тех, кто обладает им. Для здорового человека глютен может быть опасен только как одна из причин набора веса, если злоупотреблять хлебобулочными изделиями и продуктами, в состав которых входит пшеница, ячмень и рожь.
  • Потенциально опасные добавки, способствующие увеличению объема буханки. Дополнительные красители, ароматизаторы, так называемые «быстрые дрожжи» могут быть добавлены в продукт нечестным производителем. Единого стандарта или производства различных сортов хлеба в России и мире не существует, поэтому состав меняет от производителя к производителю. Хорошей заменой покупного хлеба станет продукт, изготовленный в домашних условиях.
  • Большое содержание углеводов. На 100 грамм продукта приходится 45,2 граммов углеводов, это почти половина нормы для человека, ведущего неактивный образ жизни. Для тех, кто выбрал углеводную диету от употребления солодового и иного хлеба, стоит отказаться.
  • Высокая кислотность. При всех своих качествах, в продукте содержится высокий уровень кислоты, возникающий в процессе производства солода, людям, обладающие слабым желудком, а равно и тем, кто страдают кишечными заболеваниями, солодовый хлеб противопоказан.
  • Нельзя употреблять с некоторыми видами продуктов. Из-за большого количества аминокислот, выделившихся в процессе распада белка, солодовый хлеб не рекомендуется употреблять с продуктами, которые сами по себе обладают большим запасом аминокислот. Важно помнить, что переизбыток не менее нежелателен, чем недостаток полезных веществ в организме, как и перенасыщение или голод.

С чем употреблять?

В российской гастрономической культуре роль хлеба определяется, как закуски, дополнения к главному блюду, что по мнению диетологов является неправильным, так как хлеб сам по себе калорийный продукт, обладающий свойствами длительного насыщения. Поэтому, его стоит употреблять самостоятельно на завтрак или ужин, в зависимости от индивидуальных предпочтений.

Солодовый хлеб стоит употреблять небольшими порциями, как основу для закуски или перекусов. Из-за сладковатого вкуса, он будет хорошо сочетаться со сливочным маслом, медом, овощами – огурцами и помидорами, зеленью. Им можно заменить вредные быстроуглеводные сладости во время чаепития.

Солодовый хлеб является вкусной и полезной заменой обычному хлебному изделию. Наличие злаков и иных питательных добавок делает продукт полезным и сытным, а клетчатка помогает наладить работу пищеварительной системы.

Продукт менее калориен, чем обычный хлеб, благодаря чему может употребляться людьми, заботящимися о своей фигуре.

Однако, людям, обладающими заболеваниями пищеварительной системы, а также тем, кто не переносит глютен, употребление хлеба не рекомендуется.

Источник: https://polzaivredno.ru/solodovyj-xleb-polza-i-vred-dlya-organizma/

Приготовление заварок из ржаной муки

Как применяют солод для выпечки хлеба
registrrЯ большой поклонник заварных сортов ржаного хлеба, поэтому мне, как и многим любителям испечь дома Бородинский, Деликатесный, Виру, Рижский или другой заварной хлеб, приходится регулярно приготавливать и осахаривать заварки.

От рецептуры к рецептуре, от источника к источнику, мы сталкиваемся с совершенно разными рекомендациями по приготовлению заварок. Конечно, если следовать рецептуре, то прекрасный результат будет гарантирован всегда.

Но вот что интересно, время осахаривания похожих заварок очень сильно разниться от источника к источнику, от 5-6 часов у Плотникова П. М.

в «350 сортах» в 1939 году до 1,5-2-х часов у Кузнецовой Л. И. в «Производстве заварных сортов хлеба» в 2003 году:

Такая разница, вероятно, обусловлена множеством причин, в том числе и разной степенью изученности процесса осахаривания 70 лет назад и сейчас.

Но можно ли получить соразмеримый результат при осахаривании заварки в течении 1,5 часов, вместо рекомендуемых 5-6-ти? Я думаю, что современное представление об осахаривании, применительно к условиям домашнего хлебопечения, дает такую возможность. Но сначала немного теории, а поскольку эта статья не научная, я сознательно не привожу ни одного графика, т.

к. в этой области я не профессионал, да и для практики вполне достаточно владеть принципом, а не его глубоким научным пониманием.

«Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97С соответственно в соотношении от 1~1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до температуры 63-65С для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром, электроконтактныи или любыи другим способом.» (стр. 68 источника)

Под осахариванием заварки, с практической точки зрения, понимают процесс выдерживания в течение определенного времени и при определенной температуре заваренной кипятком муки.

В результате этого процесса неоднородная структура заваренной муки становиться гладкой, более жидкой и сладкой на вкус:С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов.

Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции.

В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.Заварки могут быть разные:

  1. Заварка ржаной муки с использованием ферментированного (красного) солода.

    Такую заварку применяют для выпечки черного хлеба, самый известный из которых – Бородинский.

  2. Заварка ржаной муки с использованием неферментированного (белого, активного) солода. Эта заварка – необходимый компонент деликатесных белых ржаных сортов хлеба, таких как Рижский, Виру, Минский, Деликатесный и пр.

  3. Самоосахаривающаяся заварка, она состоит только из ржаной муки. Самоосахаривающаяся заварка используется, например, в довоенном Морском хлебе.

В 1-й и 3-й заварках, амилолитические ферменты содержаться только в муке, поскольку красный солод неактивный. Поэтому, если нужно приготовить такие заварки, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают до 10% муки из рецептуры в заварке до заварки муки кипятком.

Вторая заварка, с белым солодом, содержит фермент а-амилазу, главным образом, в солоде. Поэтому, если готовится такая заварка, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают весь солод из рецептуры, а вся мука заваривается кипятком.

Доказано, что фермент-активная добавка (осахаривающий компонент) значительно интенсифицирует процессы сахарообразования и разжижения в заварке, если соблюдать следующее правило дозировки: осахаривающий компонент должен вноситься в заварку не сразу после заваривания муки, а только после остывания заварки до 65С.

Отсюда можно вывести и единый принцип приготовления заварок, который можно сформулировать так:

Для приготовления любой заварки, с целью ускорения процессов сахарообразования и получения гарантированного и предсказуемого результата осахаривания всего за 1,5-2 часа, процесс нужно разбить на следующие этапы:

  • Перед заваркой муки, отделить до 10% части муки или весь солод (если в рецептуре используется белый) – это осахаривающий компонент;
  • Заварить муку кипятком и охладить до 65С;
  • Добавить к заварке осахаривающий компонент и выдержать заварку при 63-65С в течение 1,5-2 часов;
  • Охладить готовую осахаренную заварку до необходимой температуры и использовать ее в соответствии с рецептурой.

Два примера в иллюстрациях:

Пример первый. Возьмем заварку для Бородинского хлеба в/с, по довоенной рецептуре, который здесь показала Люда:

– 50 г – муки обдирной;- 25 г – солода красного;- 200 г – воды.По источнику заварку осахаривают 6 часов при 63С и остужают до 30С. Я же сделал две заварки, одну из них по ускоренной технологии, и испек два Бородинских хлеба, чтобы сравнить результаты.Заварка так, как требует источник, осахаренная за 6 часов. Результат отличный!:
    Другую заварку я “провел” по методу добавления осахаривающего компонента в охлажденную до 65С заварку и осахаривал всего 2 часа:

По-моему, результат не менее прекрасен! Эти две заварки даже не отличить!:Да и хлеб, пожалуй, совершенно идентичный получился, по вкусу, в том числе!:

Пример второй. Для иллюстрации действия описанного метода на самоосахаривающейся заварке, я взял довоенную рецептуру на Морской хлеб из “350 сортов”, заварку для которого требуется осахаривать 4-5 часов.

Но я сразу готовил заварку с использованием осахаривающего компонента и осахаривал тоже только 2 часа:Поскольку заварка состоит только из обдирной муки, я сразу отделил 10% муки:

Залил муку горячим молоком (такой необычный хлеб!), размешал, остудил до 65С и добавил отложенную муку:

Так выглядела заварка перед двухчасовым осахариванием:Так после. Отличный результат!:Осахаривание всех заварок я провожу в кастрюлях из нержавейки и использую имеющийся в моей плите режим подогрева, который обеспечивает нужную температуру 65С:

Удачного вам хлеба!

Источники: “350 сортов хлебо-булочных изделий”. Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

“Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки” Л. И. Кузнецова и авторы.

registrrЭто 100% ржаной заварной хлеб, старый, довоенный. Он совершенно необычен во всем: от заваривания муки молоком, до вкуса, который тяготеет с десертному хлебу с привкусом цукат и сладковатыми нотками. Тесто готовиться в четыре стадии – закваска-заварка-опара-тесто. Выпекается он в круглых формах весом 1-2 кг.

РЕЦЕПТУРА на 1 круглый хлеб весом чуть более 1 кг:

Состав:

– 350 г. – мука обдирная;- 350 г. – мука сеяная;- 1 г. – дрожжи инстантные;- 8+ г. – соль;- 18 г. – сахар;- 18 г. – сахар жженка;- 350 г. – молоко;- 5 мг – эссенция апельсиновая;- 70-105 г. – вода (по влагоемкости)

ЗАКВАСКА, 8-10 часов при комн. Т. (42 г. муки, 28 г. воды):

– 10 г. – закваска из обдирной муки 100% вл.;- 23 г. – вода;- 37 г. – мука обдирная.

ЗАВАРКА, 1,5-2 часа при 63-65С (самоосахаривающаяся):

– 105 г. – мука обдирная;- 280 г. – молоко.

ОПАРА (выбраживать 2-3 часа при 28С):

– 385 г. – заварка (вся);- 70 г. – закваска (вся);- 175 г. – мука обдирная;- 70 г. – молоко;- 1 г. – дрожжи инстантные.

ТЕСТО (средняя консистенция, выбраживать 1-1,5 часа при 30С):

– 700 г. – опара (вся);- 350 г. – мука сеяная;- 28 г. – мука обдирная;- 8+ г. – соль;- 18 г. – сахар;- 18 г. – сахар жженка;- 5 мг – эссенция апельсиновая;- 70-105 г. – вода (по влагоемкости). Моя мука взяла 170 г., но можно еще добавить грамм 30.

Расстойка в круглой форме около часа. Поверхность теста перед выпечкой смазать сахарной водой.
Выпечка при 200-220С в течении 60-70 минут.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

ЗАКВАСКА. Только что заведенная и зрелая. Свою завксаку я приготовил за 4 часа, взяв за основу 28 гр. зрелой закваски 100% вл. Структура зрелой закваски.

ЗАВАРКА. Заварка самоосахаривающаяся, как ее сделать, я показал здесь.

ОПАРА. Замес опары и рость опары за время выбраживания:

ТЕСТО. В начале я взял только 105 грамм воды, развел в ней сахар, жженку (карамелизованный сахар), соль. Вместо апельсиновой эссенции, взял цедру одного апельсина. Забегая вперед скажу – этого много, хватит и половины. А вот воды, наоборот, мало! В процессе замеса я еще добавил 65 грамм.

Тесто до и после выбраживания. Цвет теста – однородный, на фото – неудачные световые блики, сорри.
РАССТОЙКА. Теперь у меня появились шапочки для купания, стало очень удобно накрывать форму при расстойке:И готовый к употреблению хлеб, на утро после выпечки:Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий”. Плотников П.М., Колесников М.Ф.

, 1940 год.

Как применяют солод для выпечки хлеба

Как применяют солод для выпечки хлеба

В миску насыпьте солод.

Залейте его стаканом кипятка. Перемешайте. Оставьте остывать.

В другую миску покрошите руками дрожжи.

Добавьте сахар для ускорения брожения. Залейте дрожжи теплой водой.

Полстакана воды на эту порцию дрожжей будет достаточно. Дрожжи перемешайте. Как только на поверхности разведенных в воде дрожжей появятся пузырьки в большом количестве, с ними можно начинать работать.

Остывший запаренный солод вылейте в большую миску, в которой будете готовить тесто с солодом. Влейте дрожжи. Перемешайте.

Влейте подсолнечное масло и всыпьте соль.

Массу размешайте.

Добавьте ржаную муку.

Перемешайте тесто. Как видно, тесто из ржаной муки получилось вязким.

Всыпьте пшеничную муку.

Замешайте тесто для хлеба руками. Тщательно вымесите тесто. Тесто должно получиться эластичным и достаточно тугим, чтобы его можно было скатать в шар.

Оставьте тесто из ржаной муки с солодом подходить в теплом месте на 1 час. После того, как тесто подошло, из него можно формировать буханку.

Вы может тесто выложить в специальную форму для выпечки хлеба, предварительно смазанную растительным маслом или сформировать руками круглую буханку. Далее раскатайте его в лепешку толщиной в 3-4 см. Придайте  круглую форму.

Переложите на противень присыпанный мукой. Ножом следуйте перпендикулярные надрезы, в результате которых на хлебе получатся кубики.

Дайте ржаному хлебу с солодом подойти еще раз. На этом фото видно, что хлеб увеличился практически в два раза. Теперь его можно выпекать. Противень с хлебом поставьте в духовку, нагретую до 180С.

Выпекайте на протяжении 30 минут на средней полке духовки.

Достаньте его из духовки и накройте полотенцем. После того как хлеб остынет, его можно нарезать и пробовать. Вкусный домашний ржаной хлеб с солодом намного вкуснее в остывшем виде. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт ржаного хлеба с солодом вам пригодится. Рекомендую приготовить также и вкусные пампушки с чесноком.

Рекомендуемые рецепты

  • Порций:7
  • Время готовки:40 Min

Пышные оладьи из кабачков на кефире. Пошаговый рецепт…

  • Порций:6
  • Время готовки:40 Min

Сырники с зеленью. Пошаговый рецепт с фото

  • Порций:8
  • Время готовки:120 Min

Торт «Шоколад на кипятке». Пошаговый рецепт с фото

  • Порций:5
  • Время готовки:30 Min

Кабачковая пицца. Пошаговый рецепт с фото

  • Порций:6
  • Время готовки:40 Min

Рецепт ржаного хлеба с солодом в хлебопечке

Осенью этого года у меня на кухне появился замечательный помощник – маулинекс или просто Муля. Так я ласково называю свою хлебопечку. За 3 месяца перепробовано много рецептов белого и черного хлеба, с самыми разными добавками и начинками к тесту.

Домашний хлеб – самый вкусный и полезный, многие хозяйки и их близкие меня поймут… И сегодня я поделюсь многократно проверенным рецептом приготовления ржаного хлеба с солодом в хлебопечке. Я добавила ягоды можжевельника, но и без них хлебушек получается вкусным.

Попробуйте обязательно!

Ингредиенты

Для приготовления ржаного хлеба с солодом в хлебопечке нам понадобится:вода комнатной температуры – 200 мл;масло подсолнечное или оливковое – 1,5 ст. л.;сахар – 1 ст. л.;соль – 1 ч. л.;мука пшеничная – 200 г;мука ржаная – 100 г;солод ржаной – 1-2 ст. л.;сухие дрожжи – 1 ч. л.;

ягоды можжевельника – 8 – 10 шт. (по желанию).

Этапы приготовления

Для начала скажу, где можно раздобыть солод. Если в ваших продуктовых магазинах его  не достать, то можно воспользоваться квасным суслом с солодом.

Но обязательно проверьте состав квасного сусла, так как некоторые производители сейчас предлагают сусло без солода. В продаже встречаются жидкое и сухое сусло. Мне больше понравилось готовить с жидким.

Добавляем 1-2 столовых ложки вместо солода.

В форму для хлеба засыпать ингредиенты в следующем порядке: вода, растительное масло, сахар, соль, солод, мука ржаная, мука пшеничная, дрожжи, целые или раздавленные ягоды можжевельника.

Мне больше всего понравился хлебушек на программе “Французский хлеб”, вес – 750 грамм, цвет корочки – по вкусу.

У кого есть программа “Ржаной хлеб” можете воспользоваться, но, как мне кажется, на режиме “Французский хлеб” хлебушек получается вкуснее.

Начало замешивания в хлебопечке.

В результате замешивания формируется такой вот колобок из теста.

Через некоторое время тесто начинает подниматься, но открывать крышку хлебопечки не рекомендуется… Можно смотреть через окошечко.

Готовый ржаной хлеб с солодом аккуратно, не обжигаясь достать из хлебопечки.

Завернуть буханку ржаного хлеба, приготовленного в хлебопечке, в полотенце и дать остыть.

Приятного аппетита за завтраком, обедом и ужином!

Средняя: 5Ваша оценка: ПустоСредняя: 5(10 голоса)22.12.11 / 13.03.18автор фото и рецепта: Нина Минина-Россинская Этот рецепт представлен в разделах:ХлебДля хлебопечкиПостный хлеб

Потребуется:

  • Мука пшеничная — 320 гр.
  • Мука ржаная — 150 гр.
  • Солод ржаной — 2 ст.л.
  • Вода — 310 мл.
  • Мёд или патока — 1,5 ст.л.
  • Сахар — 1 ст.л.
  • Соль — 1,5 ч.л.
  • Масло растительное — 2 ст.л.
  • Дрожжи быстродействующие — 2 ч.л.

Как приготовить ржаной хлеб с солодом в хлебопечке:

Прежде всего перед началом закладки составляющих для ражного хлеба на солоде, этот самый ржаной солод нам нужно «заварить» кипятком. Для этого в отдельную пиалу или стакан выложите ржаной солод и залейте 60 мл. кипятка. Перемешайте и оставьте до набухания, время от времени помешивая, пока масса не примет комнатную температуру.

Оставшуюсь от общего объёма воду в тёплом виде вылейте в чашу хлебопечки. У меня осталось 250 мл. (60 мл. от заявленной 310 мл., я добавила в солод). Добавьте в тёплую воду дрожжи, соль и сахар и дайте им набухнуть, начать работать в течении 10-15 минут.

Источник: https://zdorovo.live/diety-i-pohudenie/kak-primenyayut-solod-dlya-vypechki-hleba.html

Что такое заварка? Технология заварных хлебов

Как применяют солод для выпечки хлеба

полуфабрикат для производства хлебобулочных изделий, водно-мучная смесь со значительно клейстеризованным крахмалом. В ней накоплены декстрины и простые сахара, которые положительно влияют на сочность мякиша, придают корочке насыщенный цвет, а также снижают скорость черствения хлеба.

Применять заварку в российском хлебопечении начали в 20 веке. Этому поспособствовала необходимость сократить расходы в отрасли в послевоенное время. Потребовалось оптимизировать употребление хлебопекарных дрожжей и сахара, при этом улучшив вкус хлеба и продлив его свежесть. Сегодня ГОСТ рекомендует применять заварку для изготовления изделий из ржаной муки и ее смеси с пшеничной.

Заварка применяется:

  • в приготовлении жидких дрожжей: для питания дрожжей или молочнокислых бактерий;
  • в качестве улучшителя для муки, обладающей низкой ферментативной активностью;
  • как ускоритель для созревания тестовых полуфабрикатов.

Для приготовления заварки используется мука и вода в соотношении от 1:2 до 1:4.

Компоненты смешиваются и нагреваются до температуры клейстеризации. В условиях завода этот процесс осуществляется в специальных машинах, которые позволяют одновременно подавать горячий пар или воду и постоянно перемешивать получающуюся смесь.

В зависимости от рецептуры в заварку добавляют различные пряности, которые раскрываются уже в конечном продукте.

Заварка служит питательной средой для дрожжей и молочнокислых бактерий при производстве заквасок и жидких дрожжей. Она позволяет улучшить органолептические характеристики хлеба, особенно при использовании муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400).

Как происходит приготовление заварки для хлеба?

Крахмал, из которого состоит мука – это полимерная цепочка молекул глюкозы. В природном состоянии крахмальное зерно плохо поддается воздействию ферментов.

Заваривание же муки водой, доведенной до температуры 95–98°С, позволяет зернам крахмала набухнуть и частично разрушиться.

На частицы крахмала воздействуют α- и β-амилазы – амилолитические ферменты, благодаря которым происходит гидролиз полимера с накоплением низкомолекулярных соединений (декстринов, мальтозы).

Кроме того, заваривание воздействует и на белково-протеиназный комплекс муки.

Высокая температура приводит к денатурации белков клейковины – они участвуют в создании каркаса хлебного изделия, влияют на его объем и структуру мякиша.

Чтобы сохранить их и избежать излишней липкости мякиша, для заваривания нужно использовать не больше 15-20% от общего количества муки для хлебов из смеси пшеничной и ржаной муки, и не более 10-15% для хлебов из пшеничной.

Виды заварок

Заварки для хлеба делятся в зависимости от способа их приготовления

Неосахаренные заварки применяются для замеса теста или опары. Их производят путем смешивания муки и нагретой до 95–98°С воды в соотношении 1:2,5 или 1:3. Мука типа Т45-55 заваривается при температуре заварки 63-65°С, а мука Т65 – при температуре +70-73°С в течение 40-60 минут. После масса охлаждается до 35°С.

Осахаренные заварки можно разделить еще на два вида. Первый – самосахаренные заварки. Они производятся с введением небольшого количества муки в охлажденную после заваривания до 60-65°С массу. Крахмал осахаривается благодаря собственным ферментам муки.

Второй вид – осахаренные заварки. Массу охлаждают до 60-65°С и добавляют в нее ферментные препараты или улучшители (например, Мажимикс ПРО 404, 1% к массе использованной в заварке муки) или активный белый солод (1-5% к массе муки).

Неферментированный солод отличается высокой амилолитической и протеолитической активностью ферментов. Это приводит к ослаблению клейковины, разжижению теста и излишней мягкости мякиша. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии.

Сброженные и заквашенные заварки – еще один вид заварок. Они изготавливаются путем заквашивания заваренной муки с помощью молочнокислых бактерий или же сбраживанием спелой опарой или хлебопекарными дрожжами в течение 2,5-3 часов. Для заквашивания устанавливается температура 48-54°С, для сбраживания – 30-40°С.

Соленые заварки имеют долгий срок хранения и улучшенную клейстеризацию. Добиться этого позволяет солевой раствор.

Для приготовления горьких заварок мука заваривается в горячем хмелевом отваре. Горькие кислоты и смолы в этом отваре способствуют высокой микробиологической чистоте этих заварок.

Японская заварка для хлебопекарного производства «Югон» производится по технологии Yudané (горячая опара) или Yugoné, которую в Японии начали применять в 1990 годы. Процесс ее приготовления заключается в том, что муку заваривают с водой, нагретой до 85°С, в соотношении 1:1.

Крахмал набухает, но его зерна не разрушаются, поэтому в замес можно добавить дополнительные 4-6% воды. При этом не меняются реологические характеристики теста, оно не становится слишком липким.

Заварка «Югон» часто применяется для изготовления тостовых хлебов, так как увеличивает ореол сухости хлеба и придает его мякишу дополнительную мягкость.

Заварки и по сегодняшний день применяются как в пекарнях, так и на крупных хлебозаводах, а заварные сорта хлеба особенно популярны в Белоруссии и странах Прибалтики.

Преимущества использования заварок:

  • Увеличивается содержание сахара в тесте – от 3% до 10%;
  • Выход хлеба увеличивается на 3-5%, улучшаются и его вкусовые свойства;
  • Совершенствуются хлебопекарные свойства муки;
  • Замедляется процесс черствения хлеба;
  • Появляется возможность расширить ассортимент хлебобулочными изделиями с высоким спросом.

Развитие технологий производства способствует появлению новых видов сырья, используемого в хлебопечении. Заварные пасты Inventis® – новейшая разработка Lesaffre, результат объединения классической заварки и заварки «Югон». Это готовый продукт для замеса теста и приготовления изделий из ржаной, пшеничной муки и их смесей.

Заварные пасты обладают преимуществами классических заварок и заквасок:

  • улучшаются вкусо-ароматические характеристики хлеба;
  • увеличивается его срок хранения;
  • мякиш приобретает уникальную сочность;
  • экономится место и энергозатраты на производстве;
  • появляется возможность расширить линейку заварных сортов хлебобулочных изделий;
  • хлеб приобретает уникальный аромат и вкус;
  • продукция продается в удобной упаковке.

Источник: https://lesaffre.ru/chto-takoe-zavarka-texnologiya-zavarnyx-xlebov/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.