Заменитель какао масла лауринового типа: польза и вред

Содержание

Какие заменители какао-масла лауринового типа бывают?

Заменитель какао масла лауринового типа: польза и вред

Зачем заменитель какао-масла лауринового типа может понадобиться кондитеру? Что значат эти таинственные слова на упаковке сладостей? Поднимем завесу тайны и раскроем секрет – вы узнаете, что представляет собой добавка и зачем используется. Поверьте, бояться этого обозначения не стоит!

Описание и состав

Заменитель какао-масла используют по причине высокой стоимости оригинального сырья – в таком случае, цена некоторых кондитерских изделий вырастет в несколько десятков раз. Чтобы этого избежать, используется аналог, позволяющий удешевить стоимость, но не испортить вкус конфетки или шоколадки.

Многие начинающие кондитеры задаются вопросом, можно ли заменить какао-масло. Разумеется, разработано несколько вариантов:

  • Кондитерский жир;
  • Темперируемые заменители;
  • Нетемперируемые заменители.

Мы поговорим о том, чем можно заменить какао-масло и рассмотрим лауриновый тип или CBS. Представляет собой суррогат, получаемый из других масел:

  • Пальмитинового;
  • Кокосового.

Нужно пройтись по важным характеристикам продукта, которые подробно объясняют, почему лауриновые добавки – идеальный ответ на вопрос, чем заменить какао масло.

  • Массовая доля жира – 99%;
  • Трансозимеры занимают менее 1%;
  • Содержит от 40% лауриновой кислоты;
  • Может содержать дополнительные добавки.

Лауриновый продукт – это триглицерид, идеально повторяющий вкусовые свойства какао – поэтому его так любят производители. Правда, с оригинальным продуктом лауриновый тип заменителя сочетается плохо! Компонент можно приобрести по невысокой цене – исходные свойства изделия улучшатся, а стоимость производства резко упадет.

Рассказали вам, чем заменить какао масло в рецепте – пора рассмотреть достоинства лауринового типа заменителей. Вы поймете, почему производители активно используют компонент в производстве шоколада и конфет, мороженого, зефира и сырков.

Также рекомендуем:  Сколько белка в твороге?

Достоинства и недостатки

Вы поняли, чем можно заменить какао-масло в шоколаде – это отличный аналог для удешевления стоимости без потери вкуса. Есть ли другие достоинства продукта? Какие положительные качества заменителя лауринового типа можно выделить?

Подробно обсудим все достоинства заменителя лауринового типа!

  • Значительно повышает срок годности и облегчает условия хранения;
  • Содержит менее 1% трансизомеров жирных кислот;
  • По температуре плавления близки к оригинальному продукту – это обеспечивает таяние во рту;
  • Стабилизируются моментально – что позволяет избавиться от темперирования и повторной кристаллизации;
  • Заменитель масла какао нетемперируемый лауринового типа имеет структуру шоколада, его вкусовые и ароматические качества – никаких отличий;
  • Подходит для использования в летний период – глазурь не растекается и не плавится моментально;
  • Обеспечивает взбиваемость в растительных сливках, высокую пышность и стабильность;
  • Показывает отличную устойчивость к окислению;
  • Намного удешевляет производства, так как не приходится прибегать к темперированию – это снижает стоимость конечного продукта;
  • Обладает прекрасной органолептикой. Этот тип заменителя подходит для формирования глазурей и корпусов конфет, приятно хрустит и легко разламывается, имеет твердую глянцевую поверхность.

Также рекомендуем:  Релиш — что это такое?

А есть ли вред у заменителя какао-масла лауринового типа? Несмотря на огромный список преимуществ использования, выделить определенные недостатки все-таки можно. Остановимся на них подробно, чтобы вооружить вас всеми необходимыми знаниями:

  • Если технология приготовления была нарушена, изделие слабо застывает, также может появиться мыльный привкус и запах;
  • При нарушении правил хранения, появляется белый налет и ощутимый мальный запах;
  • Если в составе есть пальмовый продукт, лучше отказаться от употребления некоторым категориям людей – это маленькие дети, люди с заболеваниями сердечно-сосудистой системы или страдающие ожирением, а также люди с отложениями солей в суставах;
  • Насыщенные жирные кислоты в составе долго и плохо усваиваются – поэтому не стоит потреблять слишком много.

Как хранить

Лауриновый заменитель какао-масла не требователен в хранении: но если вы приобрели изделие, в состав которого он входит, нужно соблюдать несложные правила. Вы же не хотите укоротить срок годности любимого продукта?

  • Не допускайте резкого повышения уровня влажности в помещении;
  • Следите за тем, чтобы упаковка и само кондитерское изделие не намокли;
  • Плотно закрывайте пакет/упаковку, чтобы предотвратить попадание микробов и бактерий извне.

Также рекомендуем:  Что такое начос?

Теперь вы понимаете, чем заменить какао масло в шоколаде – и знаете, что скрывают слова на упаковке кондитерских изделий. Соблюдайте правила хранения, не употребляйте продукт в пищу после истечения срока годности и тогда сможете наслаждаться вкусом! Если вы готовите шоколад или шоколадную глазурь, обратите внимание на достоинства аналога – мы подробно рассказали о них в нашей статье.

Источник: https://specii-pripravi.ru/zamenitel-kakao-masla-laurinovogo-tipa/

Заменители какао-масла

Заменитель какао масла лауринового типа: польза и вред

Производство пищевых продуктов сегодня отличается добавлением в состав различных аналогов натуральных продуктов, которые способствуют удешевлению единицы товара и его скорейшей реализации.

Именно поэтому в составе шоколада и другой кондитерки можно вместо какао-масла заменители.

Что это такое и насколько они безопасны – знает не каждый покупатель, а многие и вовсе не читают состав, ориентируясь на доступную цену продукта.

Что представляют собой заменители

Натуральное какао-масло получается из внутренности настоящих какао-бобов. Но поступление сырья зависит от погодных условий, поэтому объемы поставок нестабильны и могут существенно меняться. К тому же объем получаемого продукта не так значителен, поэтому при использовании даже натурального компонента в кондитерские изделия все равно добавляют и другие масла:

  • пальмоядровое;
  • рапсовое;
  • подсолнечное;
  • соевое;
  • пальмоядровый стеарин;
  • пальмовое.

СПРАВКА! При добавлении этих масел продукт получает кодировку с латинскими буквами СВЕ. Если же в качестве добавки используется нелауриновый жир, то кодировка читается как CBR. При добавлении лауриновых жиров – CBS.

До того как начали создавать качественные заменители какао-масла, некоторые производители использовали при создании продукции низкокачественные дешевые жиры, чем портили качество своей кондитерки и в конечном итоге испортили репутацию многим торговым маркам.

Жиры, применяемые в процессе производства кондитерских изделий, имели несколько существенных недостатков:

Содержится ли в какао кофеин

  • смеси имели низкую температуру плавления, поэтому даже зимой шоколад был мягковатым, а летом его вовсе было невозможно использовать;
  • в процессе производства увеличивался полиморфный эффект, от чего шоколад со временем терял свой цвет и приобретал белесый налет;
  • несовершенство жиров провоцировало развитие микробиологической порчи, что делало изделия горькими, с посторонними ароматами.

Эквивалентами называются те продукты, которые содержат в себе тот же перечень жиров, что и само масло какао. Как уже упоминалось, заменитель какао-масла способен удешевить продукцию, но есть и еще одна причина, по которой так часто в продукцию добавляется заменитель, а не натуральное сырье.

Дело в том, что при применении и в конечном результате заменители порой дают более качественный по вкусовым качествам продукт, нежели сырье из натуральных бобов. Если использовать эквивалент какао-масла продукция получается с более приятной текстурой, имеет больший срок хранения, способна выдерживать высокие температуры.

Классификация жиров

Есть несколько классификаций заменителей какао-масла, которые применяются в кулинарии. Обычно жиры принято делить на две большие категории:

  • на основе лауриновые кислоты;
  • жиры с нелауриновыми кислотами.

Заменители отлично ведут себя в производстве кондитерских изделий

Лауриновые

Жир лауринового типа обладает разнообразными физико-химическими свойствами, но, по сути, имеет структуру триглицеридов, что делает такие жиры несовместимыми с какао маслом.

Сырьем для получения таких жиров является пальмоядровое или кокосовое сырье. Доля лауриновой кислоты – около сорока процентов. По вкусовым качествам этот продукт наиболее приближен к настоящему маслу какао.

Используется для приготовления шоколада, глазирования сырков, производства декоративных шоколадных фигурок.

По своим свойствам нетемперированное масло отличается стабильностью к перепадам температуры, отменным сроком хранения конечного продукта, приятной текстурой и утонченным ароматом. Помимо того, что лауриновые жиры хорошо поддаются формированию и сжатию, они еще и дешевы, что позволяет удешевить и кондитерскую продукцию, повысить ее сбыт.

Поскольку жиры сразу же приобретают стабильную консистенцию, то нет смысла в термической обработке нетемперируемого масла – оно изначально имеет блеск, аромат и нужную структуру.

С таким продуктом легко работать не только в плане выпечки, но и при изготовлении декора из шоколада.

Также стоит отметить, что нетемперируемые жиры легко взбиваются и быстро приобретают воздушную структуру, а при смешивании со сливками можно получить отличный наполнитель.

В большинстве шоколадной продукции используется именно эквивалент масла

ВАЖНО! Даже в летнюю жару состав выдерживает высокие температуры, чего нельзя сказать о натуральном продукте.

Недостатками жиров лауринового типа являются:

  • несовместимость с малом какао;
  • при воздействии с влагой высвобождаются жирные кислоты, дающие мыльный привкус;
  • лауриновые жиры плохо сочетаемы с молочным жиром.

Нелауриновые

Категория жиров нелауринового типа состоит из частичек гидрогенизированных жиров растительного происхождения. Сырьем становится соя, хлопок, кукурузное и арахисовое масло. Впрочем, иногда в качестве сырья недобросовестные производители используют и ингредиенты, приносящие вред для здоровья. Доля лауриновой кислоты в нем ничтожна, она составляет около одного процента.

Заменители, в основе которых содержатся нелауриновый жир, отличаются намного меньшей ломкостью, из-за их податливой воскоподобной текстуры или плохо держат форму, поэтому преимущественно используются там, где эстетика формы не является обязательной – для приготовления глазури, зефира, шоколадных пирожных и других изделий.

Плюсы и минусы

Несмотря на все неоднозначные характеристики, которыми обладает заменитель масла какао, он имеет и собственные преимущества. Среди них стоит отметить:

  • свойство кристаллизации, что отменяет необходимую температурную обработку продукта, придает готовому шоколаду глянцевый блеск;
  • увеличение срока хранения кондитерской продукции;
  • низкую себестоимость, что позволяет продавать продукцию по приемлемой цене и быстро реализовывать ее.

Не стоит увлекаться кондитерскими изделиями с шоколадом, чтобы не ухудшить работу сердца

О недостатках заменителя какао-масла тоже стоит упомянуть, чтобы сформировать справедливое мнение об используемом ингредиенте. К отрицательным свойствам можно отнести:

  • плитка с применением заменителя не дает идентичный вкус, как натуральный продукт и в этом случае не спасет такое кондитерское изделие даже высококачественный порошок какао;
  • из-за содержания насыщенных жиров заменитель какао провоцирует повышение уровня низкоплотных липопротеинов в крови, что провоцирует сердечно-сосудистые заболевания, поэтому ГОСТ тщательно регламентирует количество добавок;
  • при неправильной технологии производства продукция приобретает неприятный мыльный запах;
  • не рекомендовано давать кондитерские изделия, в которые входит заменитель детям и пожилым людям, страдающим заболеваниями сосудов и имеющими высокий уровень холестерина.

Заменитель масла какао – часто используемый продукт при изготовлении кондитерских изделий. Применяемые эквиваленты обладают рядом положительных свойств, которые не присущи натуральному продукту.

Не лишены заменители и недостатков, поскольку насыщенные жиры негативно влияют на работу сердечно-сосудистой системы.

Самый главный плюс для производства – дешевизна сырья, поэтому заменители натурального какао масла все чаще используются в производстве кондитерских изделий.

Источник: https://kofechay.com/raznoe/zameniteli-kakao-masla

Полезно ли какао-масло?

Заменитель какао масла лауринового типа: польза и вред
Шоколад является одним из самых любимых лакомств для взрослых и детей. На основе шоколада изготавливается множество вкусных десертов и конфет (см. Отравление конфетами). Основным ингредиентом сладости выступает масло какао, получаемое путем отжима плодов шоколадного дерева.

Процесс выжимки этого вещества довольно трудоемкий, поэтому настоящий шоколад и продукты, изготавливаемые из него, стоят недешево. Следует разобраться, где применяется масло какао, польза и вред которого были известны еще с давних времен.

В старину люди не знали, что такое медикаменты и косметические средства, поэтому использовали при лечении многих заболеваний только натуральные вещества. Одним из таких целебных веществ являлись плоды шоколадного дерева или какао-бобы.

Издревле они славились аппетитным и приятным ароматом, поэтому нередко добавляли какао-бобы в пищу.

Лишь в Средние века люди обнаружили, что плоды имеют лечебные свойства, благодаря которым организм человека быстрее выздоравливает от многих болезней. Чуть позже из какао-бобов начали получать маслянистое вещество, которое и сейчас применяется.

Что в составе продукта

Масло имеет кремовый цвет, оно твердое на ощупь, но если его немного подогреть в ладонях, оно начинает плавиться. Для употребления и наружного применения рекомендуют растапливать продукт на водяной бане, так как если довести его до кипения, оно теряет свои полезные свойства. Вкус у продукта немного с горчинкой, запах сладкий и стойкий, больше напоминает шоколадный.

Важно! Если на вкус масло какао немного прогорклое, то продукт испорчен и его нельзя применять.

Масло какао содержит в составе множество полезных веществ, необходимых для человеческого организма:

  • витамины группы A и B, аскорбиновая и никотиновая кислота, токоферол, витамины K, H;
  • минералы: йод, калий, фосфор, натрий, железо, марганец, цинк, магний, селен, медь, кальций;
  • аминокислоты;
  • кофеин (см. Отравление кофеином);
  • органические кислоты: олеиновая, линолиевая, лауриновая, пальмитиновая, стеариновая.

Так как масло какао имеет природные антиоксиданты, оно обладает профилактическим действием против раковых новообразований. Лицам, имеющим лишний вес, следует помнить, что продукты, изготавливаемые с добавлением масла чрезвычайно калорийны (в 100 г содержится около 900 килокалорий), поэтому увлекаться ими не стоит.

Все о яблочной пастиле: польза и вред для организма человека.

Узнайте о пользе и вреде льняного масла и  о том, как масло влияет на желудочно-кишечный тракт.

Лауриновый заменитель

Некоторые производители кондитерских изделий и косметических средств используют при изготовлении своей продукции не какао-масло, а лауриновый заменитель. Этот ингредиент по своему составу схож с натуральным маслом шоколадного дерева, но значительно дешевле его (см. Отравление шоколадом).

Польза лауринового составляющего в том, что кондитерские изделия с ним дольше хранятся, имеют более приятную текстуру, легко плавятся.

Лауриновый заменитель какао-масла не считается опасным веществом, так как вырабатывается из натуральных модифицированных масел (ореховое, пальмовое масло), но при чрезмерном употреблении наносит вред организму.

Регулярное употребление таких изделий приводит к заболеваниям сердца и сосудов, зашлакованности организма, ожирению.

Чем полезен продукт?

Применение масла довольно широкое, так как продукт обладает следующими свойствами:

  • способствует укреплению иммунитета;
  • борется с болезнями сердца, сосудов;
  • применяется при болезнях верхних и нижних дыхательных путей;
  • помогает в проблемах гинекологического характера;
  • снижает высокие показатели холестерина;
  • лечит геморроидальные узлы;
  • укрепляет волосы;
  • улучшает состояние кожи (избавляет от прыщей, устраняет растяжки);
  • лечит ожоги, нарывы, раны, язвы;
  • способствует улучшению деятельности головного мозга.

Масло шоколадного дерева добавляют в состав различных косметических средств для волос и кожи, оно обладает увлажняющим и укрепляющим эффектом. Тем, кто предпочитает натуральную косметику, добавляют его непосредственно в маски для лица или втирают продукт в корни волос.

Однако людям, имеющим жирную кожу, нужно очень осторожно пользоваться маслом, в противном случае состояние кожного покрова только ухудшится. Для жирной кожи рекомендуется использовать совсем малое количество продукта, который можно разогреть в ладонях, а затем нанести на лицо.

Применение в народной медицине

Продукт шоколадного дерева помогает справиться со многими недугами, поэтому народные целители рекомендуют применять его вместо некоторых медицинских препаратов и косметических средств на основе химических веществ.

При геморрое

Перед проведением процедуры нужно растопить небольшой количество масла на водяной бане, затем скатать из ваты или марли плотный тампон, смочить его в составе и ввести в прямую кишку.

Также используется твердый кусочек продукта, который нужно осторожно поместить в анус. Лечебное действие рекомендуется проводить перед сном.

Масло способствует уменьшению кровоточивости, снятию воспаления, укреплению кровеносных сосудов.

При простуде

Растопить на водяной бане немного масла (1 ст. ложку), смешать с таким же количеством прополиса. Принимать внутрь по половинке десертной ложки 3 раза за день. При больном горле нужно рассасывать твердый кусочек вещества до 5 раз за день.

Для увлажнения кожи лица

Если человек страдает от сухости или шелушения кожи на лице, поможет следующий рецепт: измельчить 2 ст. ложки зелени петрушки, смешать с 1 ч. ложкой немного растопленного масла какао, нанести тонким слоем на лицо. Выдержать около 30 минут, а затем смыть смесь теплой водой.

Маска для укрепления волос

Кусочек продукта шоколадного дерева растапливают на водяной бане, затем полученный состав интенсивно втирают в кожу головы, распределяют остатки смеси на слегка влажных волосах. Для усиления эффекта рекомендуется надеть на голову полиэтиленовый пакет, сверху утеплить платком. Смыть масло с помощью шампуня через пару часов воздействия.

Узнайте, чем вреден сахарозаменитель натуральный и искусственный.

Читайте о вреде попкорна и чем его заменить. Влияние попкорна на органы и системы.

Знаете ли вы, чем вреден маргарин для организма? Как постоянное употребление маргарина влияет на органы и системы.

Противопоказания

При неправильном использовании вещества в лечебных целях или чрезмерном употреблении шоколада, какао-масло приносит не пользу, а вред. Поэтому прежде чем применять этот продукт, необходимо выяснить, имеются ли какие-либо противопоказания к использованию:

  1. Сахарный диабет.
  2. Повышенное артериальное давление.
  3. Ожирение.
  4. Детский возраст до трех лет.
  5. Нервная возбудимость.
  6. Мигрени.
  7. Аллергия на какао.
  8. Расстройство пищеварения.
  9. Бессонница.

Важно! Очень вредно употреблять внутрь, а также применять в косметических целях масло какао беременным женщинам, так как продукт шоколадного дерева считается мощным аллергеном.  

Заключение

Какао-масло – очень полезный продукт для человеческого организма.

Чтобы получить максимум пользы от этого вещества, нужно выбирать продукцию, в составе которой содержится только натуральный ингредиент, а не его дешевые заменители.

Конечно, натуральное масло шоколадного дерева стоит в несколько раз дороже его дешевых аналогов и не по карману многим потребителям, но в этом случае необходимо помнить, что на здоровье экономить нельзя.

Источник: https://rtc-leasing.ru/otravleniya/kakao-maslo-vred

Заменитель какао-масла: свойства, виды, польза и вред

Заменитель какао масла лауринового типа: польза и вред

В кондитерском производстве одним из основных полуфабрикатов является шоколадная глазурь. Традиционно при производстве этого компонента использовали масло какао. Компонент этот не из дешевых, да и по характеристикам весьма привередливый.

В последние годы стали использовать заменитель какао-масла неалуринового и лауринового типов. В средствах массовой информации все чаще мы наблюдаем полемику относительно того, полезен или вреден данный продукт. Спорят сторонники и противники заменителей.

Разберемся подробнее в этом вопросе.

Кондитерская глазурь

Без производства глазури не обходится ни одна кондитерская фабрика. Используется она практически во всех изделиях – в различной выпечке, при производстве мороженого, глазированных сырков, конфет, тортов и многих других видов сладостей. Столь популярной глазурь делают некоторые характеристики:

  • Вкусовые. Изделие благодаря обработке глазурью становится намного вкуснее, слаще.
  • Питательные. Сладости получают дополнительную пищевую ценность.
  • Обработка кондитерской глазурью увеличивает у продукта срок годности. Предохраняет конфеты, булки, печенья от пересыхания.

Классическую глазурь получают путем смешивания нескольких ингредиентов, сюда входят: масло какао или заменитель какао-масла, сахар, эмульгаторы, сухие молочные продукты, ароматизаторы.

Производители предлагают пекарям и кондитерам большой ассортимент данного полуфабриката: глазурь в чистом виде, с различными добавками, вкраплениями, с орехами, с изюмом, стандартную глазурь темно-коричневую или различных оттенков и цветов.

Применение чистого масла какао при производстве шоколадной глазури – это слишком дорогое удовольствие. Такой недешевый вид сырья используют только крупные кондитерские фабрики.

Большинство средних и мелких предприятий заменяют в кондитерке какао-масло идентичными – более доступными и дешевыми – ингредиентами: заменителями, улучшителями.

Это позволяет сохранять конкурентоспособность в производстве продукции, удерживать цены, делать их для потребителей наиболее доступными. Для выработки глазури жиров на российском рынке предостаточно. Весь ассортимент разделяется на основные группы:

  • Кондитерские жиры.
  • Темперируемые заменители какао-масла.
  • Заменители масла какао нетемперируемые – лауриновые и нелауриновые.

Качество жира, который используют при производстве глазури, влияет на пищевую ценность и вкусовые показатели конечной продукции.

Темперируемые заменители

Современная пищевая промышленность использует в производстве масс пралине, начинок для вафель, шоколадно-ореховых паст, начинок для конфет, различных пластичных и кремовых масс жиры. Заменители какао-масла применяются все чаще для получения глазури.

Изготавливают темперированные заменители, применяя пальмовое масло, масло салового дерева, масло ши, а также другие экзотические виды, которые Роспотребнадзором допускаются к применению в нашей пищевой промышленности.

Сырье это используют для производства шоколадной глазури высокого качества, при изготовлении выпечки, вафельных тортов, конфет (для отливки корпусов или для глазирования). Из шоколадной глазури отливают различные фигурки, делают шоколадные плитки.

Темперируемые заменители обладают физико-химическими показателями, которые наиболее близки к свойствам самого какао-масла. Сходства их максимальны.

Преимущества

Темперированный заменитель какао-масла обладает рядом положительных качеств, которые можно отнести к преимуществам этого продукта:

1. Обладает отличными вкусовыми показателями. Полное отсутствие привкуса воска во рту.

2. Небольшое содержание полиненасыщенных кислот, что обеспечивает высокую стойкость к окислению. Благодаря этому изделия имеют долгий срок хранения.

3. Продукция, обработанная глазировкой, обладает хорошей твердостью и блеском. По органолептическим показателям такие изделия очень схожи с теми, которые покрыты натуральной глазурью, где за основу взято натуральное какао-масло.

4. В жарких погодных условиях глазурь на основе темперированных заменителей имеет хорошую устойчивость к высокой температуре. Это дает преимущество продукции перед той, которая покрыта глазурью на основе какао-масла.

Нетемперированные эквиваленты какао-масла

Нелауриновый заменитель какао-масла изготавливается на основе рапсового масла, подсолнечного, соевого и пальмового. По составу такие эквиваленты схожи с какао-маслом, их можно смешивать.

Допустимо использовать различные комбинации с другим растительным маслом, порошком какао или сухим молоком. Нелауриновые заменители применяют при глазировании вафель, тортов, рулетов, мармелада, печенья, зефира, для отливки плиток, фигурок.

Достоинство глазури – быстро застывает, не требует темперирования.

Заменитель масла-какао нетемперируемый лауринового типа имеет следующие характеристики:

  • Не требует темперирования.
  • Массовая доля жира составляет не меньше 99 %.
  • Изготавливается из модифицированного растительного масла.
  • массовой доли лауриновых кислот составляет 40 % с добавлением или без различных пищевых добавок и других ингредиентов

Применяется при глазировании сырков, мороженого, тортов, рулетов и других кондитерских изделий, шоколадных плиток. Применение заменителей какао-масла дает возможность снижать себестоимость выпускаемой продукции.

Лауриновые жиры

Лауриновый заменитель какао-масла используют для полного замещения натурального продукта при изготовлении смеси жирностью до 12 %. Сырьем для этого вида являются пальмоядровое, кокосовое и другие масла, имеющие определенные характеристики. Лауриновый жир нельзя совмещать с натуральным какао-маслом. Комбинирование возможно только с порошком.

Лауриновые заменители какао-масла применяются при производстве кондитерских плиток, полых фигурок из шоколада, изготовления суперпрочной глазури для мороженого, тортов, мармелада, зефира и творожных сырков.

Недостатки

К недостаткам изделия относят возможность появления мыльного привкуса. Этого можно избежать, соблюдая следующие условия:

  • контроль микробиологических показателей сырья, а также влажности;
  • необходимо вводить в состав полуфабрикатов антиоксиданты;
  • не глазировать кондитерские изделия, корпуса конфет, имеющие высокую влажность;
  • поддерживать определенную влажность воздуха в кондитерском цехе.

При использовании различных видов глазури (лауриновых и нелауриновых жиров) необходимо тщательно очищать оборудование. Смешивание компонентов может привести к разжижению полуфабриката, в дальнейшем он плохо застывает.

Заменитель какао-масла: вред

После повального применения заменителей масла какао многие исследователи и потребители стали оставлять самые противоречивые отзывы о продукте. пальмового, кокосового масел практически во всех кондитерских изделиях вызывает настороженность потребителя. Настолько ли они безопасны для организма, как утверждают производители?

Те, кто тщательно следит за диетой, за состоянием своего здоровья, давно отказались от продуктов, содержащих пальмовое масло, и объясняют это вредным воздействием оного на организм.

Масло какао в своем составе имеет стеариновую, олеиновую, пальмитиновую, архаиновую кислоты. Высокая калорийность продуктов приводит к ожирению.

В организме начинается отложение солей, далее проявляются болезни мочеполовой системы.

Пальмовое масло используют, производя лауриновый заменитель какао-масла. Вред его обусловлен наличием в составе насыщенных жиров. Их частое употребление вызывает болезни сердца и сосудов, атеросклероз, тромбоз, ожирение. Пальмовое масло не выводится полностью, скапливается в организме в виде шлаков.

Пластичная липкая масса залепляет участки кишечника, просветы сосудов, откладывается на других органах. Пальмовое масло не дает всасываться некоторым жизненно важным микроэлементам, например кальцию. Огромный вред этим причиняется здоровью ребенка.

Умные родители выбирают смесь для кормления, где в составе нет пальмового масла. Оно к тому же является усилителем вкуса, а это крайне не рекомендуется для организма. Пальмовое масло – и это доказано учеными – является сильнейшим канцерогеном.

Тугоплавкие вещества надолго сохраняют продукт, но не имеют способности расплавляться в нашем организме. Заботьтесь о своем здоровье и всегда читайте на этикетке состав продукта.

Источник: https://FB.ru/article/288377/zamenitel-kakao-masla-svoystva-vidyi-polza-i-vred

Что такое заменители какао-масла лауринового типа

Заменитель какао масла лауринового типа: польза и вред

Какао-масло – дорогое сырье, поэтому производители кондитерских изделий используют его дешевые заменители лауринового и нелауринового типа.

Эти альтернативные компоненты подходят для приготовления твердой глазури, кондитерских плиток, фигур из шоколада, оболочки для конфетной начинки – продуктов, способных длительно храниться при неизменной стабильности состава и качественных характеристик.

Заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты

Главные ингредиенты шоколада изготавливаются из какао-бобов – это масло и порошок какао. Первый продукт дорогой, и многим производителям приходится разбавлять состав заменителем какао-масла, чтобы удешевить конечную продукцию.

Это разрешено законом, однако производители обязаны указывать на упаковках шоколадных изделий, что в составе присутствуют заменяющие компоненты.

Добавки, используемые при производстве шоколада, бывают:

  • лауриновые (CBS – суррогаты какао-масла);
  • нелауриновые (CBR – заменители какао-масла).

Нетемперируемый нелауриновый заменитель:

  • имеет массовую долю жира от 99 %;
  • содержит менее 1 % лауриновой кислоты;
  • может содержать дополнительные ингредиенты;
  • основан на модифицированном растительном масле.

Лауриновый заменитель:

  • имеет массовую долю жира более 99 %;
  • содержит от 40 % лауриновой кислоты;
  • может содержать вкусовые добавки;
  • основан на пальмоядровом и кокосовом маслах, насыщенных лауриновой кислотой.

И CBS и CBR-масла не нуждаются в темперировании. Это значит, их не подвергают плавлению и повторной кристаллизации для обретения шоколадом привлекательного товарного вида и лучших вкусовых качеств.

Нетемперированные масла применяются при производстве глазированных сырков, кондитерских плиток, мороженого, тортов, пирожных. Когда кондитеры используют какао-масло, то перечисленная продукция стоит дороже, чем при применении суррогатных компонентов.

Лауриновый заменитель нельзя соединять с какао-маслом. Допустимо соединение только с какао-порошком. С помощью заменителя какао-масла лауринового типа делают более твердыми и блестящими шоколадные фигуры, кондитерскую глазурь, которой покрывают сырки, зефир, мармелад, конфеты.

Если объем суррогата превышает 5 % от общей массы, то такой продукт производитель не имеет права называть шоколадом. В данном случае на упаковке пишут другие названия: кондитерская плитка, шоколадная глазурь. Если речь идет о конфетном наборе, то на коробке должно быть написано не «шоколадные конфеты», а просто «конфеты».

Достоинства какао-масла

У заменителя масла какао множество достоинств, позволяющих широко использовать его в кондитерской промышленности:

  1. Продукт лауринового типа основан на тропических маслах, в нем практически нет трансжиров. В большинстве заменителей концентрация трансизомеров не превышает 1 % от общего объема жиров.
  2. Лауриновые добавки сразу стабилизируются, не нужно их темперировать и повторно кристаллизовать. При этом CBS-масла придают сладкому продукту характерную структуру настоящего шоколада, его вкусовые и ароматические качества.
  3. Заменители делают шоколадную глазурь устойчивой к жировому побелению, наблюдающемуся при превышении сроков годности и неправильном хранении продукта. Поэтому шоколадные десерты, включающие CBS, имеют длительный срок годности, причем в процессе правильного хранения не окисляются, не обретают неприятный мыльный оттенок вкуса.
  4. Лауриновый суррогат и какао-масло имеют похожие химические и физические свойства. Суррогат обеспечивает таяние шоколадного изделия во рту, поскольку кривая его плавления практически такая же, как у масла какао. Благодаря жидкой ректификации, CBS-добавка имеет четкую и постоянную температуру плавления, что обеспечивает простое и удобное глазирование.
  5. Лауриновый сорбит подходит для изготовления сладкой продукции в летний период, поскольку сделанная на его основе глазурь не утрачивает структурную стабильность при воздействии жары.
  6. Суррогатная добавка характеризуется низкой текучестью, благодаря чему применяется при производстве твердых, сохраняющих форму изделий: шоколадных фигурок, простой и узорчатой глазури, оболочки конфет-ассорти.
  7. Глазурь, приготовленная с использованием CBS, не оставляет на языке сального налета, имеет красивую блестящую поверхность, при раскусывании приятно хрустит.
  8. Лауриновый суррогат – один из самых дешевых вариантов замены какао-масла. Благодаря отсутствию этапа темперирования, сокращаются временные затраты в кондитерском производстве, что снижает себестоимость шоколадной продукции.

Недостатки какао-масла

Каким бы качественным ни был заменитель, настоящий шоколад, содержащий масло какао-бобов, лучше по вкусовым качествам и полезным свойствам. В суррогатном шоколаде меньше антиоксидантов и теобромина, участвующего в синтезе гормона радости.

Лауриновый заменитель меньше похож на какао-масло по структуре и вкусовым качествам, но почти не содержит трансжиров. А вот в нелауриновом суррогате довольно большой процент по объему занимают трансизомеры. Поэтому при выборе шоколадных сладостей важно внимательно читать на упаковке, какие жиры входят в состав.

Не стоит покупать продукт, в составе которого вместо масла какао-бобов указан гидрогенизированный жир. Недобросовестные производители могут отметить его на упаковке как «растительный жир» либо «кондитерский жир».

Несмотря на множество достоинств он имеет и недостатки:

  1. При несоблюдении технологии производства шоколадное изделие слабо застывает либо обретает неприятный мыльный оттенок вкуса.
  2. При игнорировании условий хранения и несоблюдении срока годности продукт также обретает привкус мыла, а еще покрывается беловатым налетом. Это признаки окисления.
  3. Шоколадные сладости, сделанные с использованием CBS-масел, нельзя употреблять в избыточном количестве детям, людям с ожирением, заболеваниями сосудистой системы, отложением солей в суставах.

Чтобы шоколадный продукт не испортился, не обрел неприятный привкус, необходимо соблюдать следующие правила:

  • контролировать уровень влажности воздуха в помещении, где лежит шоколад;
  • не допускать микробного поражения места хранения;
  • не хранить шоколадные десерты дольше срока, указанного на упаковке;
  • не допускать намокания конфет и прочих кондитерских изделий, предназначенных для длительного хранения.

Суррогаты масла какао широко используются в кондитерской промышленности, поскольку позволяют удешевить конечную продукцию, придают ей привлекательный товарный вид, продлевают срок хранения, при этом не требуют включения темперирования в производственный процесс.

В составе лауриновых заменителей почти нет трансизомеров, однако присутствуют насыщенные жирные кислоты, которые тяжело усваиваются в человеческом организме.

Источник: https://shokoladd.ru/fakty/zamenitel-kakao-masla

9 причин перейти на заменитель масла какао лауринового типа НМЖК

Заменитель какао масла лауринового типа: польза и вред

Заменители масла какао (ЗМК) лауринового типа (по-английски CBScocoa butter substitute) — доступная альтернатива дорогому какао-маслу при производстве кондитерской глазури, корпусов шоколадных конфет «ассорти», шоколадных фигурок и плиток — то есть для всех изделий, где требуется большая твердость, устойчивость и стабильность при длительных сроках хранения

1. Содержит менее 1% трансизомеров жирных кислот

Заменители масла какао лауринового типа изготавливаются на основе тропических масел и поэтому содержат минимальное количество трансизомеров жирных кислот. ЗМК производства НМЖК К700-1 содержит менее 1% трансжиров от всего содержания жира в продукте.

Вступивший в силу в 2015 году новый Технический регламент Таможенного Союза на масложировую продукцию ограничивает содержание трансизомеров жирных кислот до 20%.

С 1 января 2018 года ограничения по трансизомерам будут установлены на уровне 2% от общего содержания жира.

Новые для рынка регулировки требуют адаптации рецептур изделий и перехода на масложировые ингредиенты, соответствующие новым требованиям ТР ТС.

В случае с шоколадными глазурями, плитками, растительными сливками уровень трансизомеров поможет снизить лауриновый заменитель масла какао. Этот продукт соответствует не только нынешним, но и будущим требованиям российского законодательства.

2. Не требует темперирования

Заменители масла какао лауринового типа кристаллизуются сразу в стабильную форму и поэтому не требуют сложного процесса темперирования, или кристаллизации. При этом лауриновые ЗМК (или CBS) обеспечивают «шоколадную» структуру, вкус, аромат и блеск глазури.

3. Подходит для изделий с длительным сроком хранения

Лауриновые ЗМК придают шоколадной глазури устойчивость к жировому поседению — а значит, могут использоваться в изделиях с длительными сроками годности. Глазурь на основе лауринового К700-1 устойчива к окислению и в процессе хранения не дает мыльного привкуса.

4. Имеет сходную с какао-маслом кривую плавления

Заменитель масла какао лауринового типа обладает схожими с какао-маслом свойствами.

Полуфабрикаты на основе заменителя масла какао «МАРГО» К700-1, обладают выраженными тающими ощущениями во рту, схожими с какао-маслом благодаря оптимальной кривой плавления.

Жидкое фракционирование обеспечивает К700-1 выраженную стабильную точку плавления, как следствие, стабильные показатели при работе с глазурью на этом жире.

5. Не дает «мыльного» привкуса благодаря специальной технологии производства

В процессе хранения у изделий с К700-1 не появляется мыльного привкуса — показателя окислительной порчи. «Мыльный» привкус — основной недостаток лауриновых заменителей масла какао.

В случае НМЖК эта проблема решается благодаря близости производства к собственным масличным плантациям.

Расположение производство непосредственно в районе сырьевой базы тропических масел позволяет произвести заменитель какао-масла непосредственно после сбора плодов.

7. Дает отличную органолептику в глазурях и корпусах конфет

Полуфабрикат на основе К700-1 показывает высокую устойчивость к миграции мягких жиров. Благодаря этому продукт подходит для формования корпусов конфет типа «ассорти», глазирования кондитерских изделий, формования фигурок и кондитерских плиток.

Глазурь хорошо плавится во рту и не оставляет ощущения салистости. Как и глазурь на какао-масле, шоколадная глазурь на лауриновом ЗМК — твердая, с глянцевой поверхностью. При этом глазурь дает превосходный «шоколадный» хруст при разламывании.

8. Обеспечивает взбиваемость в растительных сливках

Обеспечивает хорошую взбиваемость растительных сливок, высокую аэрацию, пышность и стабильность взбитых сливок.

9. Позволяет оптимизировать расходы на масложировые ингредиенты

Заменитель масла какао лауринового типа — один из наиболее бюджетных альтернатив маслу какао. Кроме того, этот продукт не требует технологически сложного процесса темперирования и таким образом сокращает времязатраты на производственном цикле.

Заменитель какао-масла «МАРГО» К 700-1 НМЖК

В ассортименте масложировых ингредиентов НМЖК лауриновый заменитель какао-масла проходит под кодом К700-1. Технологические характеристики можно посмотреть в спецификации (PDF, 202 КБ).

Не уверены, подойдет ли К700-1 к вашему оборудованию и технологии? Закажите пробную партию заменителя масла какао и протестируйте К700-1 в боевых условиях!

Источник: https://www.nmgk.ru/blog/ingredient-v-fokuse/9-reasons-for-CBS/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.